【泡盛について】

〜琉球泡盛ってどんなお酒?〜

泡盛ってご存知ですか? かつて栄えた琉球王朝の時代から今に受け継がれる独自性の高いこのお酒は、東南アジアのタイをルーツに保ちます。 泡盛の歴史・名前の由来・製造工程を通して、泡盛の魅力を紐解いていきましょう。

泡盛とは古酒の魅力 泡盛の歴史泡盛の名前の由来 泡盛の製造工程泡盛のQ&A

泡盛とは?


【泡盛の定義】
1、黒麹菌を用いる。
2、仕込みは1回だけの全麹仕込みである。
3、単式蒸留機で蒸留する。

【泡盛の作り方】
沖縄独自の1、黒麹菌を用いて原料米を麹にし、2、全量を一度に仕込んで発酵させ、醪(もろみ)を作ります。そのもろみを3、単式蒸留機で1回だけ蒸留したお酒です。



泡盛とは

1、黒麹菌を活かす


泡盛のみに使用される黒麹菌は、風味に優れ酸をよくつくる為、高温多湿の沖縄で安定的に安全に泡盛をつくることができます。

蒸したタイ米に黒麹菌を種付けし、米こうじを作る。

≪豆知識≫
日本酒には黄麹菌、九州を中心とした焼酎には白麹菌というように、酒造りが行われる土地や気候によって、元々は麹菌を使い分けています。
泡盛は南国特有の特性を持つ黒麹を発見活用してきました。
黒麹菌の大きな特徴は、製造過程でクエン酸を豊富に生成することにあります。つまり、他の麹菌に比べてもろみの酸度を高くすることができ高温多湿の沖縄でももろみを腐らせることがないのです。
この黒麹菌、ルーツは琉球泡盛なんです。
黒麹菌の世界的学術名がAspergillus-awamori(アスペルギルス・アワモリ)とされている点からも琉球・泡盛源流の特徴を持つ麹菌なんですね。



泡盛とは

2、全麹仕込み


タイ米を黒麹菌を用いて米麹にし、それに水と酵母を加えてもろみにしアルコールを発酵させます。 これが、全麹仕込みです。泡盛の1番大きな特徴とも言えます。
米こうじ100%で仕込むため風味が濃く、古酒になればなるほど旨みを増します。

≪豆知識≫
全麹仕込みと二次仕込みが泡盛と焼酎の違いのひとつでもあります。
泡盛は、原料の米すべてを米麹にし、水と酵母を加えて発酵させます。すべての原料(米)を麹にする。これが全麹仕込みなのです。
一方、一般的な焼酎は、まず米麹あるいは麦麹を作り、それに水と酵母を加えて発酵させ、その途中で主原料となる芋や麦、米、そばなどを仕込んで発酵させます。
二次仕込みをするわけですね。



泡盛とは

3、単式蒸留機で蒸留する


アルコール発酵した醪(もろみ)に熱を加えて、香気成分を含んだアルコールの元が凝縮した蒸気を出します。それを冷やしてお酒にするという蒸留方法です。蒸留方法の中ではもっとも古くかつシンプルな製法です。


≪豆知識≫
お酒には、大きく分けて醸造酒と蒸留酒があります。
蒸留しないお酒、日本酒、ビール、ワイン等は醸造酒です。焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ等は蒸留酒です。
泡盛も蒸留酒です。

多良川では、アルコール約18%の熟成した醪を単式蒸留機で蒸留します。
蒸留、つまり醪液に熱を加えて沸騰させると水より沸点の低いエタノールと呼ばれるアルコールの元が凝縮した蒸気となります。それを冷やすと60度以上のアルコールが出てきます。
いわゆる花酒です。
この花酒、度数が高いですが、出来立ての温かいのを口に含むとお米の甘さが贅沢に広がり、すごく幸せな気分にさせてくれます。
蔵人しか味わえない瞬間です。
約2時間かけて蒸留過程を終え44,45度の泡盛原酒として貯蔵していきます。



泡盛をさらに美味しくするために

長期貯蔵熟成


三年以上熟成された泡盛は古酒(くーす)と呼びます。

泡盛は年月を重ねるごとに熟成し旨味を増していきます。

多良川では、できたばかりの若い泡盛も1年以上熟成させ、旨みと香りに深みを与えていきます。
古酒の場合はさらに3年以上寝かせ熟成の時を待ちます。また、製品別で熟成方法を変えて味の個性を磨きます。

≪ちょっとご案内≫
泡盛の楽しみ方の一つに熟成させて風味を豊かにする「古酒」があります。
新酒のさわやかで口当たりの良い水割りを楽しむの別格ですが、「古酒」の芳醇な風味とコクを楽しむと同時に「古酒」育てる時間を楽しむのも魅力のひとつです。

多良川では、宮古島・城辺砂川の上比屋山の麓にお客様専用洞窟を設けています。
「ういぴゃーうぷうす蔵」です。 ここは、年間を通して気温と湿度が安定しているため、古酒を育てるのに適しています。
この地下約5メートル長さ約60メートルの洞窟には「祝誕生!」「新築祝い」「還暦祝い」「結婚記念」「宮古島来島記念」「二十歳になったらいっしょに飲もうね!」等々。
みんなの思いが詰まった木札と共に100本近い43度の泡盛が眠りについています。
是非一度蔵を訪ねてみませんか。

洞窟貯蔵庫「ういぴゃーうぷうす蔵」は、多良川公式サイトをご覧くださいませ。


ういぴゃーうぷうす蔵
洞窟貯蔵庫「ういぴゃーうぷうす蔵」


泡盛はその土地の気候、風土に育まれ、ゆったりと熟成の時を待つ。

日本最古の蒸留酒、泡盛。
六百余年、変わらない伝統の製法を受継ぎ、泡盛独自の芳醇な旨みと香りを守り育てています。

古酒(クース)の魅力

沖縄の宝、古酒(クース)


時が育てるまろやかで芳醇な古酒の魅力。


泡盛の大きな魅力は、年月を重ねて熟成させると芳醇で味わい深い古酒(クース)に育つことです。
壺(甕)や瓶で寝かせる(熟成させる)ほどに香り高くまろやかに円熟味を増します。

かつて、琉球王朝時代、泡盛は外国の来賓をもてなす国酒で、黒船で来航したペリー提督一行もその印象を記録に残しました。
1853年に琉球の晩餐会に招待された際、秘書官テイラーは泡盛を飲み「これまでこの島で味わった酒と比べてはるかに芳醇。まろやかに熟し、フランスのリキュールに似ていた」と記載しています。
ブランデーにも匹敵する上質の古酒が振る舞われたと推測されています。

なぜ、泡盛は古酒(クース)になるのか


ウイスキーやブランデーなどの洋酒にも20年、30年ものの古酒はあります。
しかし、洋酒と泡盛の古酒には大きな違いがあるのです。


◆洋酒は・・・
原則として樽に貯蔵され、樽からさまざまな成分をもらって熟成し、古酒になっていきます。
樽の力をもらって古酒になりますので、樽から出して瓶詰めすると、それ以上の古酒化は進まないと言われております。

◆泡盛は・・・
泡盛に含まれる成分そのものが、長期熟成することによって、物理的変化・化学的変化を経て香味成分などに変化し、まろやかで甘い香りを醸し出します。
泡盛は、自らの成分そのものを変化させて古酒になっていくのです。
瓶詰めした後も古酒化が進み、よりまろやかな味わいを見せてくれるのが泡盛の魅力です。

泡盛には、さまざまなアルコール類や脂肪酸(有機酸)、脂肪酸エステル、フェノール化合物が含まれています。
そのため、香りもバニラやキャラメル、チョコレートのような甘い香りからリンゴや洋梨、オレンジなど果物のようなフルーティな香り、バラやキノコ類のような香り・・・と実にさまざまです。
泡盛には幾つものアルコール類、有機酸類が含まれているため、その組み合わせの数だけ香り豊かで味わい深い「古酒」になる可能性を秘めています。

泡盛の歴史

六百余年の歴史と伝統を継ぐ泡盛


泡盛は蒸留酒の一種で、その源流はシャム(タイ)と言われています。
15世紀の初め頃、琉球王朝は、中国・東南アジアとの交易を通じシャムの蒸留酒も入手していました。
琉球の先人達はその酒とともに蒸留技術を手に入れ、酒造りに欠かせない発酵材料には「黒麹菌」を用いました。
それが泡盛としての独自性を得た始まりです。
こうして泡盛は唯一無二の酒として珍重され、外交には欠かせないものとなり、17世紀頃になると琉球王府は認めた家以外での酒造りを禁止します。
その管理は非常に厳重で、失敗すれば家財没収、島流しの刑が課せられたと言われています。
それほどまでに徹底して造られた泡盛は、琉球が生んだ世界に誇るお酒です。

泡盛の名前の由来

「泡盛」という名称が記録に初めて登場したのは1671年ですが、その名前の由来にはいくつかの説があります。

粟説

以前は、泡盛の原料に米と粟を使っていたことから、粟盛りが泡盛になったという原料紀元説。

サンスクリット語説

古代インド語のサンスクリット語で、酒のことをアワムリというそうです。それが伝来して泡盛になったという説。

薩摩命名説

薩摩藩は、徳川幕府への献上品として酒を贈る際、九州の焼酎と区別するために泡盛と命名したという説。

泡説

昔、蒸留仕立ての酒は、泡を立ててみることで出来がいいかどうかを調べたそうです。
その方法は、片手に茶碗や猪口を持ち、もう片手で酒を数十センチ上からその器にゆっくりと落としていき、泡立ち具合を見るというもの。
良い出来具合であればある程、細かい泡が盛り上がり、泡が消えるまでの時間も長かったとか。
このような習慣から、泡を盛る、泡盛という名前が付けられたという説。

この泡説が最も有力だと言われています。

琉球泡盛「多良川」、生まれるまでの工程

原材料・洗米

泡盛の原料には硬質米のタイ米を使用。
タイ米は泡盛独自の風味となる香味成分が多く含まれ、多良川では原酒の味にこだわり丸米のまま洗米し、表面のヌカをきれいに落とします。その後水に浸け必要な水分を吸収させます。

蒸米

浸した米は水気をよく切り、蒸米機でムラなく蒸しあげます。
この工程は、米に含まれるデンプン質やたんぱく質などを麹菌が消化しやすい状態にするためで、蒸し加減の確認においても厳しいチェックが入ります。

麹(こうじ)

蒸した米に黒麹菌を散布して米麹を造ります。
黒麹は泡盛の生命そのもので、泡盛を泡盛といわしめる先人の知恵の賜物。この工程が安定した品質の要となるために温度と湿度の管理に細心の注意が払われます。

仕込み(もろみ)

米麹と仕込み水と酵母菌をタンクに入れてアルコールを発酵させます。
これを「醪(もろみ)」といい、約15日かけて約18度のアルコールのもろみに育てます。途中、何度も撹拌を行い次の工程につないでいきます。

蒸留

もろみの蒸留は、伝統的な常圧蒸留にて行います。
通常気圧で100度摂氏で沸点、香気成分を多く含んだフーゼル油豊かなアルコール度数の高い泡盛ができます。
これが原酒。
生まれたての泡盛に出会う瞬間です。

熟成

多良川では、できたばかりの若い泡盛も1年以上熟成させ、旨味と香りに深みを与えてきます。
古酒の場合は、さらに3年以上寝かせ熟成の時を待ちます。また、製品別で熟成方法を変えて味の個性を磨きます。

調合製品

酒造所の地下を流れる「タラガー」の清水を軟水にした割り水を用い、アルコール度数を調整
それぞれの製品として徹底した安全管理・衛生管理のもとで丁寧に瓶詰め・壺詰めされ、最後の手塩が施されていきます。

出荷

幾多の工程を経てきた泡盛たちは、世に出るまで静かに出荷の時を待ちます。
蔵人たちの思いの詰まった泡盛は、沖縄本島を始め、各離島、そして本土へと出荷されます。

多良川蔵人


「泡盛は、作るものではなく育てるもの。」今日も蔵人たちは愚直に麹と向き合い、豊穣の雫を育む。

蔵の職人たちの日々をほんの少しご案内致します。

タイ米

原料のタイ米です。
黒麹菌との相性が良く、泡盛独特の風味を醸し出すことに優れています。
「美味しい泡盛に育ってくれよ」と挨拶し、原料米を洗米します。
ほこりやヌカを取り除きます。
この時、お米に水分を吸わせてやわらかくするのも大切です。


種打ち前

水気をよく切り、蒸気の圧力や蒸し時間などお米の状態を見て微妙な切り替えを加えながら、蒸米機でムラなくむしあげます。
そして蒸しあがったお米に黒麹菌を散布。これを職人たちは「種を打つ」と表現します。
種を打った後は、麹菌が好む温度で一晩寝かせます。
そーと、しっかりと扉を閉じます。


種打ちの翌朝

朝です。


asadesu2

職人たちと麹米の朝が始まります。


麹米確認2

一晩ねかせた米は「麹米」と呼びます。
麹米を割るとほんのり麹菌がついているのが分かります。
麹米の確認をします。
割ってさわって匂いを嗅いで。


製麹

麹米は麹菌をさらに培養するため三角棚と呼ばれる専用の場所へ運ばれ、丁寧に広げられます。
製麹(せいきく)です。
丁寧に揃えられた麹米は、ここでさらに黒麹菌を増やすためもう一晩寝かせます。


返し2

寝かせた麹米は、朝1番、職人たちによってかき混ぜられます。
返しと呼ばれる作業です。
返しをすることによって、お米に黒麹菌を満遍なく行きわたらせます。


仕込み前移動

返しのあと、いよいよ仕込みが始まります。
麹米、もろみタンクへ移動。
大切に育てた麹米、きっちり移動させます。指さし確認よーし。


もろみは生きてる

仕込みが始まります。
仕込みとは、もろみを造る工程のことを言います。予め入れてあった仕込み水に麹米を入れ、さらに酵母を加えて発酵させるともろみができます。
もろみを仕込んだその日の夜から、タンクの中ではもろみが発酵始めます。
ぶくぶく、ぶくぶくっ、もろみは生きてるんだと実感する時です。


撹拌

もろみ造りの工程で重要な撹拌です。
かき混ぜることによりアルコール発酵が促されます。
1日に数回、もろみの状態を見ながら約15日間続けられます。


常圧蒸留

発酵が充分に進みさらさらのもろみになると最後の工程、蒸留です。
古酒造りに想いをかける多良川では、あえて昔ながらの常圧蒸留にこだわっています。
主原料の香味や味が醸すフーゼル油を得て酒の個性を引き立てます。
このフーゼル油があってこそ熟成効果が高くなり、古酒として魅力あふれるものとなります。


原酒誕生

蒸留釜のもろみは一定の温度に達すると、旨み成分を含んだアルコールが出てきます。
泡盛の誕生です。


地下タンクで熟成中

旨味と香りをいかした原酒を貯蔵させます。
多良川では、一般酒でも1年以上熟成させます。
一定の温度が保てれるよう地下のタンクで熟成を待ちます。


よくあるご質問


Q、泡盛ってなぁに?


原料米を、沖縄独自の黒麹菌を用いて麹にし、その全量を一度に仕込んで発酵させ醪(もろみ)を作り、そのもろみを単式蒸留機で1回だけ蒸留したお酒です。
つまり 、

1、黒麹菌を用いる。
2、仕込みは1回だけの全麹仕込みである。
3、単式蒸留機で蒸留する。

です。

Q、泡盛と焼酎の違いってなぁに?


全麹仕込み二次仕込みが泡盛と焼酎の大きな違いのひとつです。
泡盛は、原料の米すべてを米麹にし、水と酵母を加えて発酵させます。すべての原料(米)を麹にする。これが全麹仕込みなのです。
一方、一般的な焼酎は、まず米麹あるいは麦麹を作り、それに水と酵母を加えて発酵させ、その途中で主原料となる芋や麦、米、そばなどを仕込んで発酵させます。
これが二次仕込みです。
雑ですが・・・図でのご説明はこちら。

Q、なぜタイ米を使うの?


硬質のタイ米は、麹菌のつきが良く泡盛特有のコクとうまみを醸し出してくれます。
唐米、シャム米、台湾米、サイゴン米等色々と研究を重ねた結果、タイ米が泡盛を造るのに最適であることが分かり使用しております。

Q、泡盛の飲み方がわかりません


豊潤な味と香りで様々な飲み方が楽しめます。
飲み方の数だけ笑顔があるのも泡盛の魅力です。

・沖縄のTHE定番「水割り」
・造り手の想いも伝わる「ストレート」
・女性におすすめ「柑橘割」
・飲みごたえを楽しむ「オンザロック」
・ウオッカ感覚の「パーシャルショット」
・体の芯から温まる「お湯割り」

詳しくはこちらをご覧ください。

Q、泡盛はいつごろから造られているの?


泡盛は日本最古の蒸留酒です。六百余年の歴史と伝統を継ぎ造られています。

Q、泡盛に賞味期限はありますか?


泡盛には、賞味期限はございません。時を重ねれば重ねるほど熟成します。ただし、直射日光は避けて涼しい場所で保管ください。
 

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