泡盛について

泡盛ってご存知ですか？

かつて栄えた琉球王朝の時代から今に受け継がれる、泡盛。
独自性の高いこのお酒は、東南アジアのタイをルーツに保ちます。

泡盛の歴史・名前の由来・製造工程を通して、泡盛の魅力を紐解いていきましょう。

泡盛とは？

【泡盛の定義】
1、黒麹菌を用いる。
2、仕込みは1回だけの全麹仕込みである。
3、単式蒸留機で蒸留する。

【泡盛の作り方】
１、沖縄独自の黒麹菌を用いて原料米を麹にする。
２、全量を一度に仕込んで発酵させ、醪（もろみ）を作る。
３、そのもろみを単式蒸留機で1回だけ蒸留したお酒。
これが泡盛です。

１、黒麹菌を活かすabout Awamori

泡盛のみに使用される黒麹菌は、風味に優れ酸をよくつくる為、
高温多湿の沖縄で安定的に安全に泡盛をつくることができます。

＜蒸したタイ米に黒麹菌を種付けし、米こうじを作る＞

２、全麹仕込みabout Awamori

タイ米を黒麹菌を用いて米麹にし、それに水と酵母を加えてもろみにしアルコールを発酵させます。

これが、全麹仕込みです。
泡盛の一番大きな特徴とも言えます。
米こうじ100％で仕込むため風味が濃く、古酒になればなるほど旨みを増します。

３、単式蒸留機で蒸留するabout Awamori

アルコール発酵した醪（もろみ）に熱を加えて、香気成分を含んだアルコールの元が凝縮した蒸気を出します。
それを冷やしてお酒にするという蒸留方法です。

蒸留方法の中ではもっとも古くかつシンプルな製法です。

さらに美味しくするためにmore delicious

長期貯蔵熟成

三年以上熟成された泡盛は古酒（クース）と呼びます。
泡盛は年月を重ねるごとに熟成し旨味を増していきます。

多良川では、できたばかりの若い泡盛も1年以上熟成させ、旨みと香りに深みを与えていきます。

古酒の場合はさらに3年以上寝かせ熟成の時を待ちます。
また、製品別で熟成方法を変えて味の個性を磨きます。

洞窟貯蔵庫「ういぴゃーうぷうす蔵」は、多良川公式サイトをご覧くださいませ。

＜洞窟貯蔵庫「ういぴゃーうぷうす蔵」＞

泡盛はその土地の気候、風土に育まれ、ゆったりと熟成の時を待つ。

日本最古の蒸留酒、泡盛。
六百余年、変わらない伝統の製法を受継ぎ、泡盛独自の芳醇な旨みと香りを守り育てています。

古酒（クース）の魅力

時が育てるまろやかで芳醇な古酒の魅力。

泡盛の大きな魅力は、年月を重ねて熟成させると芳醇で味わい深い古酒（クース）に育つことです。
壺（甕）や瓶で寝かせる（熟成させる）ほどに香り高くまろやかに円熟味を増します。

かつて、琉球王朝時代、泡盛は外国の来賓をもてなす国酒で、黒船で来航したペリー提督一行もその印象を記録に残しました。
1853年に琉球の晩餐会に招待された際、秘書官テイラーは泡盛を飲み
「これまでこの島で味わった酒と比べてはるかに芳醇。まろやかに熟し、フランスのリキュールに似ていた」と記載しています。

ブランデーにも匹敵する上質の古酒が振る舞われたと推測されています。

ウイスキーやブランデーなどの洋酒にも20年、30年ものの古酒はあります。
しかし、洋酒と泡盛の古酒には大きな違いがあるのです。

洋酒は・・・
原則として樽に貯蔵され、樽からさまざまな成分をもらって熟成し、古酒になっていきます。
樽の力をもらって古酒になりますので、樽から出して瓶詰めすると、それ以上の古酒化は進まないと言われております。

泡盛は・・・
泡盛に含まれる成分そのものが、長期熟成することによって、物理的変化・化学的変化を経て香味成分などに変化し、まろやかで甘い香りを醸し出します。
泡盛は、自らの成分そのものを変化させて古酒になっていくのです。
瓶詰めした後も古酒化が進み、よりまろやかな味わいを見せてくれるのが泡盛の魅力です。。

泡盛には、さまざまなアルコール類や脂肪酸（有機酸）、脂肪酸エステル、フェノール化合物が含まれています。
そのため、香りもバニラやキャラメル、チョコレートのような甘い香りから、
リンゴや洋梨、オレンジなど果物のようなフルーティな香り、バラやキノコ類のような香り…と実にさまざまです。

泡盛には幾つものアルコール類、有機酸類が含まれているため、
その組み合わせの数だけ香り豊かで味わい深い「古酒」になる可能性を秘めています。

泡盛の歴史

泡盛は蒸留酒の一種で、その源流はシャム（タイ）と言われています。

15世紀の初め頃、琉球王朝は、中国・東南アジアとの交易を通じシャムの蒸留酒も入手していました。
琉球の先人達は、その酒とともに蒸留技術を手に入れ、
酒造りに欠かせない発酵材料には「黒麹菌」を用いました。
それが泡盛としての独自性を得た始まりです。

こうして泡盛は唯一無二の酒として珍重され、外交には欠かせないものとなります。

17世紀頃になると琉球王府は認めた家以外での酒造りを禁止します。
その管理は非常に厳重で、失敗すれば家財没収、島流しの刑が課せられたと言われています。

それほどまでに徹底して造られた泡盛は、琉球が生んだ世界に誇るお酒です。

泡盛の名前の由来

「泡盛」という名称が記録に初めて登場したのは1671年ですが、
その名前の由来にはいくつかの説があります。

栗説Chestnut

以前は、泡盛の原料に米と粟を使っていたことから、粟盛りが泡盛になったという原料紀元説。

サンスクリット説Sanskrit

古代インド語のサンスクリット語で、酒のことをアワムリというそうです。
それが伝来して泡盛になったという説。

薩摩命名説Named by Satsuma

薩摩藩は、徳川幕府への献上品として酒を贈る際、九州の焼酎と区別するために泡盛と命名したという説。

泡説bubble

昔、蒸留仕立ての酒は、泡を立ててみることで出来がいいかどうかを調べたそうです。

その方法は、片手に茶碗や猪口を持ち、もう片手で酒を数十センチ上からその器にゆっくりと落としていき、泡立ち具合を見るというもの。
良い出来具合であればある程、細かい泡が盛り上がり、泡が消えるまでの時間も長かったとか。
このような習慣から、泡を盛る、泡盛という名前が付けられたという説。

この泡説が最も有力だと言われています。

茶碗に泡盛を垂らして泡を盛る図（南島雑話より）

泡盛の製造工程

原材料・洗米

泡盛の原料には硬質米のタイ米を使用。

タイ米は泡盛独自の風味となる香味成分が多く含まれます。
多良川では原酒の味にこだわり丸米のまま洗米し、表面のヌカをきれいに落とします。
その後水に浸け必要な水分を吸収させます。

蒸米

浸した米は水気をよく切り、蒸米機でムラなく蒸しあげます。

この工程は、米に含まれるデンプン質やたんぱく質などを麹菌が消化しやすい状態にするためです。
蒸し加減の確認においても厳しいチェックが入ります。

麹（こうじ）

蒸した米に黒麹菌を散布して米麹を造ります。

黒麹は泡盛の生命そのもので、泡盛を泡盛といわしめる先人の知恵の賜物。
この工程が安定した品質の要となるために温度と湿度の管理に細心の注意が払われます。

仕込み（もろみ）

米麹と仕込み水と酵母菌をタンクに入れてアルコールを発酵させます。

これを「醪（もろみ）」といい、約15日かけて約18度のアルコールのもろみに育てます。
途中、何度も撹拌を行い次の工程につないでいきます。

蒸留

もろみの蒸留は、伝統的な常圧蒸留にて行います。

通常気圧で100度摂氏で沸点、香気成分を多く含んだフーゼル油豊かなアルコール度数の高い泡盛ができます。
これが原酒。

生まれたての泡盛に出会う瞬間です。

熟成

多良川では、できたばかりの若い泡盛も1年以上熟成させ、旨味と香りに深みを与えてきます。

古酒の場合は、さらに3年以上寝かせ熟成の時を待ちます。
また、製品別で熟成方法を変えて味の個性を磨きます。

調合製品

酒造所の地下を流れる「タラガー」の清水を軟水にした割り水を用い、アルコール度数を調整。

それぞれの製品として、徹底した安全管理・衛生管理のもとで丁寧に瓶詰め・壺詰めされ、最後の手塩が施されていきます。

出荷

幾多の工程を経てきた泡盛たちは、世に出るまで静かに出荷の時を待ちます。

蔵人たちの思いの詰まった泡盛は、沖縄本島を始め、各離島、そして本土へと出荷されます。

よくあるご質問

原料米を、沖縄独自の黒麹菌を用いて麹にし、
その全量を一度に仕込んで発酵させ醪（もろみ）を作り、
そのもろみを単式蒸留機で1回だけ蒸留したお酒です。

つまり 、
1、黒麹菌を用いる。
2、仕込みは1回だけの全麹仕込みである。
3、単式蒸留機で蒸留する。
です。

全麹仕込みと二次仕込みが、
泡盛と焼酎の大きな違いのひとつです。

泡盛は、原料の米すべてを米麹にし、水と酵母を加えて発酵させます。
すべての原料（米）を麹にする。これが全麹仕込みなのです。

一方、一般的な焼酎は、まず米麹あるいは麦麹を作ります。
それに水と酵母を加えて発酵させ、その途中で主原料となる芋や麦、米、そばなどを仕込んで発酵させます。
これが二次仕込みです。

雑ですが…図でのご説明はこちら。

硬質のタイ米は、麹菌のつきが良く
泡盛特有のコクとうまみを醸し出してくれます。

唐米、シャム米、台湾米、サイゴン米等、色々と研究を重ねた結果、
タイ米が泡盛を造るのに最適であることが分かり、使用しております。

豊潤な味と香りで様々な飲み方が楽しめます。
飲み方の数だけ笑顔があるのも泡盛の魅力です。

沖縄のTHE定番「水割り」

造り手の想いも伝わる「ストレート」

女性におすすめ「柑橘割」

飲みごたえを楽しむ「オンザロック」

ウオッカ感覚の「パーシャルショット」

体の芯から温まる「お湯割り」

泡盛は日本最古の蒸留酒です。

六百余年の歴史と伝統を継ぎ、造られています。

泡盛には、賞味期限はありません。

時を重ねれば重ねるほど熟成します。
ただし、直射日光は避けて涼しい場所で保管ください。